PÂINEA RĂMÂNE - ”Dacă pierdem pâinea înseamnă că ne-am întors înaintea agriculturii. Câteva sute de mii de oameni. Pâinea rămâne.”

Istoria acestui interviu a început așa. Am comentat la Alexandru - cu care mă cunosc vag - văzând postată o pâine făcută de el. Întrebam dacă știe să facă ”pâinea lui Tolstoi” - Borodinski: pâinea gândită să salveze vieți de la foame. A zis că nu a făcut dar ar încerca. Uitasem de poveste. Peste un timp mă trezesc cu un curier la ușă cu un pachet de la Iași. Ceva împachetat frumos în hârtie kraft ca pe vremuri. Deschid: o pâine Borodinski perfectă - cu o scrisoare semnată de Alexandru. Am mâncat-o cu încetinitorul căci era ”acel gust”.

La mine pâinea e legată de mama care a fost generația Foamei cele mari din `46 unde și-a pierdut o parte a familiei din cauza subnutriției. De câte ori mă suna mă întreba: PÂINE AI? Am mamă, pâine, cum să nu am. Ei dacă ai pâine, totul e bine - spunea ea mulțumită. Pentru ea pâinea era elementul central al prosperității umane. Ceea ce și este: viață.

Și am zis să facem această discuție despre pâine cu un om pasionat de pâine: telegrafic. #alexcoacepaine

PÂINEA RĂMÂNE - Interviu cu Alexandru Paicu (aici îl găsiți)

Hai să pornim la drum. Spune-mi ce e definitoriu pentru pâine — făina, drojdia, apa, timpul?

Făina dictează procesul, drojdia și apa inițiază și mențin fermentația, dar timpul e definitoriu. Timpul face diferența între o masă de amidon spumată pe repede înainte și o pâine bine pre digerată, fermentată o noapte sau mai mult la cald.

Să nu uităm de sare. Lumea o tratează ca pe un condiment, dar sarea încetinește sau accelerează fermentația. E un parametru de proces, nu de gust.

Cum influențează fermentația gustul și digestibilitatea?

Poate răspunde la asta oricine simte că nu îi mai priesc covrigii sau pizza ieftină. Un disconfort inițial vag, apoi specific: nu mai merge pâinea, balonează, inflamează, obosește după masă. Doctorul zice să renunți la pâine.

Omul renunță la feliata ieftină albă, dar descoperă, poate întâmplător, una artizanală, mai neagră, mai densă, care îl satură și nu îl obosește, ține o săptămână și se feliază frumos. A descoperit pâinea fermentată bine, pre digerată, preferabil produsul unei fermentații cu drojdii sălbatice.

Gustul e adânc, de cereale, uneori acrișor dacă brutarul n-a fost atent, dar are gust de pâine ca pe vremuri. Corpul simte complexitatea asta înaintea minții și o marchează repede ca fiind pâine bună.

E un drum. Și de obicei nu mai dai înapoi.

Spune-mi te rog ce rol joacă făina — contează originea ei?

Ideal ar fi o făină artizanală dintr-un soi local de grâu, crescut cu minim de fertilizatori, cules la timp, uscat corect, măcinat la moară cu pietre, integral, depozitată și fermentată la timp să nu se oxideze. Sau un soi atât de primitiv încât să semene cu o buruiană: khorasan, emmer, speltă, einkorn. Pâinea egiptenilor.

Dar să fim realiști: pâinea din astfel de făină e ori dispărută, ori accesibilă unei elite.

Vreau o făină produsă corect. Poate fi un hibrid modern, dar care să nu ceară fertilizare excesivă, să crească pe soluri sărace și să coste decent. Există soiuri de grâu crescute responsabil pe suprafețe mari. Nu e un compromis rușinos.

Răspunsul meu e însă secara. Un soi atât de vechi încât era considerată buruiană pe lângă lanurile primitive de grâu. A supraviețuit tocmai pentru că nimeni n-a cultivat-o cu intenție, a crescut singură, în margine. Și face cea mai bună pâine pentru sănătate.

Ai cuptor clasic sau ceva modern unde coci pâinea?

Am un cuptor electric cu vetre, modern în sensul că nu e pe lemne, dar rudimentar ca proces. Aburul îl adaug manual. Rudimentar înseamnă foarte bine la copt pâine: m-ar teroriza codurile de eroare pe display-uri digitale.

E monofazic, merge pe lângă casă, se cheamă ROFCO, produs de belgieni.

Ce pâine nu ai face niciodată?

Eu sunt brutar curios și deschis la minte, nu există niciodată. Mai sunt grupuri unde lumea coace doar cu maia, sau doar tartine, sau exclusiv făină manitoba. Nu mă regăsesc acolo. Aș coace orice, de la cozonaci însiropați la turtele integrale ale deșertului pe pietre încinse, să mă educ.

Dar n-aș vinde oamenilor pâine albă. Ai văzut statisticile despre diabet?

Care e pâinea ta preferată? Ca să nu o lungim...

Știi, pâinea mea preferată e aia care îmi face bine.

Mănânc secară curată, cea mai simplă pâine din făină de secară integrală pe piatră, fermentată cu maia de secară, coaptă în tavă. Se feliază frumos, mănânc o pâine pe săptămână, se potrivește la orice.

Prietenul meu Florin a numit-o “viața morală”. Haha.

Cum a început drumul spre brutărie — a fost o alegere sau o întâmplare?

Am fost norocos. Am lucrat vreo zece ani cu Turnătoria MAE, m-am ocupat de dezvoltat produse pentru gătit. Ei erau mai pe industrial, pe tucerie, elemente pentru sobe.

M-au sedus produsele gândite să reziste o viață. Cuptoarele olandeze, de exemplu, ideale pentru o pâine coaptă la foc. A fost un fel de tranziție, m-a dus curentul.

Sunt curios din fire, m-am ocupat de multe lucruri. Dar am mers pe un soi de fir. Și firul a dus la pâine.

Ai o amintire din copilărie legată de pâine?

M-am născut în 80. Prima amintire legată de pâine, aveam poate cinci ani. Locuiam la etajul patru într-o hrușciovkă, lângă piața doi băieți. Acolo erau pescărie, sifonărie și brutărie.

Stăteam în ușa brutăriei. A venit un om de la țară și a luat un sac întreg de pâini.

M-a marcat imaginea aia. Un sac de pâini. Nu una, nu două.

Ce diferențiază o pâine bună de una obișnuită?

O pâine obișnuită poate fi foarte bună dacă e fermentată mai lung sau măcar o parte din aluat e pre fermentată. Așa era pâinea industrială din copilărie, de fapt. Nu era rea.

Dar ce găsești azi în magazin, feliata ieftină, e o spumă de amidon produsă în două ore de la făină la pâine răcită. Asta nu aș mânca și nici nu ți-o recomand.

Dar care este cel mai frecvent mit despre pâine?

Nu prea știu mituri despre pâine. La noi există un respect pentru pâine care mă emoționează. Să nu arunci pâinea, să o folosești până la ultima bucățică.

Spre sfârșitul vieții, bunica mea nu mai vedea bine. Mergeam la ea și aruncam din debara bucăți de pâine mucegăită. Draga de ea nu ar fi aruncat niciodată pâine. Dar se formase pe vremea în care pâinea se usca fără să mucegăiască, pâinea pentru pesmet. Alta pâine, nu turceasca anilor 2000.

Cât din ceea ce faci este tradiție și cât este inovație?

Îți zic direct și foarte pe scurt, aici dacă vrei putem largi imens. Muncesc aluatul la o covată din lemn, tehnică medievală. Dar am ajuns la asta ca urmare a studiilor contemporane despre nutriție.

Ce am pierdut și ce am câștigat în panificația modernă?

Am pierdut artizanii și am câștigat vreo câteva miliarde de oameni în plus pe planetă.

Cât de pretențioși sunt cumpărătorii?

Nu știu cum e în alte locuri. Eu am crescut cu grupul meu de oameni, am dezvoltat cu ei pâinea. E un avantaj: suntem conectați direct și imediat, primesc evaluări urgent.

Pe de altă parte, pot coace zece rânduri de pâine perfecte, dacă greșesc de două ori consecutiv pierd oameni. E atât de subiectiv că mi-e frică să lansez sortimente noi.

Pâinea trebuie să fie perfectă de fiecare dată sau nu o scot.

Cum s-a schimbat gustul oamenilor în ultimii ani?

Asta tu știi, Vasile Ernu. Eu nu mă pricep la evoluția societății.

Hahaha: o facem la cuptor analiza data viitoare. Ce greșesc consumatorii când aleg pâinea?

Părerea mea e că pâinea albă trebuie evitată. Dar în spate e o poveste lungă, despre nobili, sărăcie și foamete.

Of, da - ar fi zile ;i nopți de discuție. Este pâinea de calitate un lux?

Da, la fel ca legumele și ouăle netratate. Dar la pâine e mai ușor. O poți coace acasă, eventual pentru câțiva vecini. Aici e o fereastră extraordinară.

Eu aveam în copilărie o vecină pe scară care umplea borș. Îi băteau în ușă oameni de la câteva blocuri distanță.

Așa aș vedea eu pâinea. Uite la mine, încerc să trăiesc așa. Coc pâine bună pentru vecini.

Dacă pâinea ar dispărea mâine, ce ar pierde omenirea?

De ce să dispară? Dacă vorbim despre un context climatic în care nu mai crește grâul, lipsa pâinii ar fi ultima noastră problemă.

Speculez pentru că m-ai împins. Dacă pierdem pâinea înseamnă că ne-am întors înaintea agriculturii. Câteva sute de mii de oameni.

Pâinea rămâne.