Evoluţia alimentaţiei publice moldoveneşti sau de ce restaurantele & ”service-ul” moldovenesc sunt cu o clasă peste cel românesc?

De la Obşepit şi Ospătărie la Sushi- evoluţia alimentaţiei publice moldoveneşti. Sushi ca la mama acasă

Obşepit înseamnă forma scurtă a conceptului de Alimentație publică, conceptul sovietic despre cum trebuie să fie această alimentație publică. Obşepitul are câteva direcții - cel din magazine, cel din cantine şi cel din restaurante.

El are un GOST - standarde exacte despre calitate şi cantitate: ce şi cât trebuie să conţină fiecare aliment după nişte criterii medicale, sanitare, alimentare - e o mâncare standardizată aşa cum se făcea în toată lumea industrială cu mase urbane imense. Problema în acea epocă era mai degrabă accesibilitatea produselor şi mica diversitate.

Restaurantele aveau şi ele un GOST - un sistem de standarde care se tot sofistica însă mereu a fost de o sărăcie umilă: o diversitate tare mică. Partea cea mai proastă aici: mereu a existat un deficit de spaţii şi locuri. Restaurantele epocii sovietice ajunseseră un soi de spaţii exclusiviste ele fiind gândite inițial ca spații populare. Spre finalul epocii comuniste restaurantele erau locurile unei elite mici de partid şi birocrație înaltă, elite financiare, protipendada boemă şi mai ales locul lumii din zona economiei negre şi al banditismului. Practic mai mereu trebuia să plăteşti o taxă la negru ca să prinzi un loc.

Pentru că produsele erau rare iar locurile în restaurante erau puţine deservirea ajunsese o mare problemă: vânzătoarea şi chelnerul erau persoane privilegiate. Clientul era dependent de ei nu invers. Această putere a lor făcea ca deservirea să fie aleatorie şi deseori brutală mai ales pentru cei fără bani şi fără relaţii. Vânzătoarele şi chelnerii aveau ceva din atitudinea de gardian comerciant.

Mai erau cantinele - ele erau peste tot: toate întreprinderile şi instituțiile aveau cantine. Aici preţul era derizoriu chiar şi pentru proletarii scăpătați. Erau accesibile pentru tot poporul.

GOST-ul cantinelor - ospătărie, zic moldovenii - adică standardul lor avea la bază mâncarea cușer: în cantinele sovietice se mânca excat cum se mănânci azi în cantinele evreiești din New York sau Cluj. Pentru că e mâncare cușer.

Cum s-a întâmplat asta? Stalin i-a comandat lui Mikoian un standard al calității alimentației publice şi soluţii: milioanele de ţărani veniţi la oraş să industrializeze ţara trebuiau hrăniţi. Acesta a plecat în SUA să vadă cum rezolvă ei problema, fiind singura ţară cu proporţii și probleme similare - şi a văzut fordismul în floare. S-a întors şi i-a spus lui Stalin: în SUA e deja comunism, doar că fără Partid. Ei au rezolvat cu mâncarea.

L-a fascinat toată ideea de fast food - mcdonaldizarea alimentației publice este viitorul, a înțeles Mikoian, care era un geniu al organizării la scară mare: rapid, eficient şi la muncă. El încearcă să facă modelul McDonalds sovietic dar vine războiul - toate istoria chiflelor şi pârjoalelor faimoase sovietice sunt un soi de "hedakoncennîi gamburger" - un hamburger neterminat.

Dar vine cu aceste cantine imense - model care va fi preluat de toate regimurile comuniste. Atenție: la bază e o idee americană - fordism ca la carte.

Dar când să decidă conținutul - să aibă calorii, proteine, vitamine pentru proletar şi musai sănătoasă - apelează la o echipă faimoasă de medici care se pricepeau în alimentație. Echipa de medici era una de evrei. Că aşa-i în Imperiu. Ei propun ce știu mai bine: un meniu perfect cușer. De aceea toată mâncare de cantină, ospătărie este pe bază de fierbere nu prăjire, are acele sosuri ușoare, are dominanta crupelor, peștelui, puiului, vita etc, puțin iute, puțin sărat - totul fiert: să nu excite proletarul. Are acel gust fad şi non agresiv tipic fierturilor şi mâncării cușer. Cine a mâncat o dată în aceste cantine nu uită gustul şi mirosul. Pe veci. Dar sănătos sigur.

Deservirea în cantină e autoservire de fapt: doamnele cu bonețică pe cap precum nişte regine de alimentară doar îţi trântesc în farfurie ceva. Plus compot - doamne, cât compot am băut.

Concluzionăm: tipologia deservirii în sovietismul târziu era una dură, violentă şi exclusivistă iar mâncarea puțină, deloc ofertantă şi nu prea gustoasă. Proletarul trebuia să fie doar sătul - era destul. Gustosul e ceva profund burghez. Obşepitul sovietic a avut însă şi reuşite - sucurile, dulciurile, lactatele etc. - cu altă ocazie.

Şi încă un element - curăţenia nu a fost apanajul alimentației publice tip restaurant sau cantină - iar wc-urile au fost mereu o catastrofă - e minunea la care eu nu pot da un răspuns: de ce nu am fost în stare să facem wc-uri?

În acest context alimentar vine 90 - un dezastru şi mai mare pentrucă tot GOST-ul e aruncat în aer şi pe piață intră tot rahatul lumii - mai ales cel ieftin şi de o calitate criminală. Anii 90 sunt anii toxicității maxime. Iar deservirea cade la cote înspăimântătoare: la acest capitol anii 90 sunt greu de explicat pentru cineva care nu a trecut pe acolo. E singura epocă în care am văzut cum se dădea bere la pungă (nu erau halbe destule) şi lumea se pişa direct pe pereți. Pe acest humus s-a construit capitalismul estic sălbatic - sub sunetele gloanţelor raketului.

Astăzi la Chişinău şi în mai toată Moldova (dar e valabil şi pentru Ucraina şi Rusia - oraşe mari, dar mă voi referi strict la Modova) este o explozie fără precedent a alimentației publice de o calitate deloc uşor de găsit în zonă iar în multe domenii bate țările dezvoltate. Mă refer la localuri, restaurante, baruri, cantine, mici buticuri alimentare de stradă.

Serviciile - "deservirea" cum zic ei - sunt de o calitate cum rar întâlnești în lume. Recunosc că îmi vine greu să cred - nu mă pot obişnui mai ales cunoscînd istoria domeniului bine. Iar calitatea mâncării este pur şi simplu mult peste media cerințelor unui gurmand de clasă medie. Şi nu mă refer la cele "de fițe" ci la media alimentară, media localurilor.

Moldovenii sunt înnebuniți să aibă localuri super dichisite, aranjate, excesiv de curate (România pare cu 3 clase mai jos - fără a exagera) - şi atenție: au wc-urile mai curate ca la tine acasă. Efectiv mă blochez şi nu priecep - cum au reuşit?

Pentru mine chestiunea asta este o minune: totul s-a întâmplat în ultimii 10 ani. Fără tradiție - sau cu o tradiție deloc încurajatoare în domeniul serviciilor şi calitatea gusturilor - în acest moment Moldova dă clasă României de la distanță. Dar nu România e etalonul - să fim serioşi: îmi iubesc ţara dar aici stăm slab chiar dacă se îmbunățește şi la noi vizibil situaţia. Moldova în acest moment la acest capitol stă foarte sus. Cum? Nu ştiu.....

Eu nu pot explica fenomenul. Am niște ipoteze. Şi vorbim de o ţară foarte săracă. Cum au reuşit ei să pună la punct acest domeniu e o minune - dacă măcar 20% ar face şi instituțiile statului cât a făcut această breaslă ţara asta ar arăta de minune.

Şi atenţie: se retrage maioneza din acest sector. Maioneza este regina alimentaţiei estice (ca muştarul la români). Faptul că maioneza se retrage e semn al unei schimbpri profunde în alimentaţia publică - o schimbare fundamentală de paradigmă alimentară.

Sushi. Aşa Sushi - am zis că zic ceva. Sushi a devenit mâncarea naţională moldovenească. Peste tot ai Sushi. Toată lumea propune Sushi. Cei tineri numai Sushi ştiu. Dar Sushi a devenit mâncarea clasei de mijoc cu puternică presiune de transformare în modă - şi trec pe Sushi şi păturile de jos. Peste tot Sushi. La Cahul ai Sushi ca la mama acasă - japonezii vin să înveţe la Cahul cum se fac Sushi. Glumesc, dar cam aşa e. Dacă ajung şi la ţară să-mi dea Sushi cu mămăligă cred că leşin. Iarăşi nu înţeleg de unde nebunia asta dar mă bucur că e Sushi şi nu vodcă. E mai sănătos.

Aceste evoluţii sunt încurajatoare: se poate. Până şi japonejii devin invidioşi că nu sunt moldoveni: Suşili moldoveneşti sunt superbe...

Atenţie: să nu confundăm alimentaţia publică cu bucătăria tradiţională de casă, din rural sau în casele oamenilor fie şi la oraş. Sunt lucruri foarte diferite. Aia e o altă temă

 De ce restaurantele & ”service-ul” moldovenesc sunt cu o clasă peste cel românesc?

Am scris acum doi ani textul: De la Obşepit şi Ospătărie la Sushi- evoluția alimentației publice moldovenești. Sushi ca la mama acasă (link comentarii). Aveam notițele astea pe care tot zic să le pun că le pierd – e o continuare la acel text. Repet: vorbim de industria alimentației publice nu de mâncarea din gospodării. Teza mea e că această schimbare radicală în alimentația publică e indiciul unei schimbări foarte profunde.

Tot despre mâncare, despre un lucru care sare în ochi şi e greu de explicat: restaurantele moldovenești sunt mai bine aranjate, au o mâncare constant mai bună şi o servire mai profi decât cele românești chiar dacă RM e mult mai săracă. Poate sunt subiectiv dar nu tare.

De ce? Care sunt cauzele? Eu sunt foarte preocupat de aceste transformări. Arătam în textul de mai sus că tradiția alimentației publice contrazice realitatea. Adică nu susține acest fapt. Istoria prin care a trecut alimentația publică moldovenească e asemănătoare cu cea românească. Cea româneasca are chiar avantaje multiple. Şi totuși? Media calității de aici este peste cea românească chiar dacă societatea e mai săracă. De ce? Cert este că saltul calitativ e mare. De unde vine saltul acesta calitativ? Vorbim de calitate în primul rând care crește foarte rapid.

Fenomenul acesta a început mai bine de 10 ani, se manifestă în centrul Chișinăului şi mai nou a devenit model pentru toată Republica Moldova: poți mânca bine, servit bine la nivel mediu oriunde în RM.

Eu când ceva nu știu şi nu înțeleg - mă consult, vorbesc cu oameni care se pricep.

M-am văzut cu Pavel Zingan care știe tot ce mișca în acest sector. Am mai discutat cu câțiva oameni pricepuți din domeniu. Dar una e să știi, observi şi alta să înțelegi. Ei mi-au povestit și explicat. Eu notez ce am priceput mai după mintea mea.

Câteva ipoteze de lucru foarte interesante. Readaptez eu ideile centrale.

Prima: Moldova e o țară mică - Chișinăul la fel: un oraș grădină, are curți şi blocuri unde lumea se cunoaște şi se știe. Un urban care a păstrat multe din elementele ruralului dar demult uitat. Aici e foarte important Numele celui care face ceva: totul e foarte personificat. Nu localul - ci omul care face localul. Gospodarul dă tonul gospodăriei. Toate localurile care au dat tonul schimbării au fost localuri a căror personalități au fost scoase în evidență: ”să fac ceva cum nu a văzut Parisul ca să știe tot satul”, se zice aici. Această mândrie locală a moldovenilor foarte acută exact ca în cântecul Planetei Moldova:

Mă uit în ochi la americani,

Mă uit în ochi la engleji,

Mă uit în ochi la franțuji șî nemți,

Ma uit și la japoneji —

La toți în suflet numai una văd

La toți în suflet numai una sîmt

La toți în suflet numai una aud:

Invidia că nu-s moldoveni.

De-atâta mă mândresc, de-atâta mă mândresc,

De-atâta mă mândresc și va spun:

Decât englez or neamț, franțuz, american,

Mai ghini (ca mine) moldovan

Doi. Cei mai moldoveni în acest sector au fost totuși evreii şi rușii. Sau evreii ruși. Amintesc: comunitatea cea mai urbană din Basarabia este, sau mai degrabă a fost, cea evreiască şi rusă. Moldovenii au venit la oraș în masă foarte târziu - în perioada sovietică.

Asemănător cu fenomenul urbanizării românilor din Ardeal. Ei au fost majoritari dar în rural. Chișinăul a fost dominat şi controlat în zona meseriilor liberale de evrei iar în cea administrativă de ruşi. Sovieticii au răsturnat situația în favoarea moldovenilor prin proiectul industrializării şi korenizaţia - nevoia unei elite locale educate, urbane şi loiale. Asta scurt. Istoria s-a răsturnat în favoarea moldovenilor ei fiind majoritari în teritoriu. Era firesc. Dar urmele lăsate de comunitatea evreiască şi rusă în amprenta urbană a Chișinăului e imensă.

Ceea ce s-a întâmplat în muzică în anii 50-60 ai secolului trecut pe linia epocii interbelice s-a întâmplat se pare şi în industria alimentară. Atunci showbiz-ul muzical şi divertisment era controlat de comunitatea evreiască şi puțin de ruși dar care s-au adaptat repede la nevoile populației majoritare şi în foarte scurt timp a apărut - prin alăturarea moldovenilor - la o industrie muzicală locală de foarte bună calitate care suna foarte moldovenește chiar dacă nucleul central inițial era ținut de rușii evrei.

În alimentația publică se pare că s-a întâmplat ceva similar: primele restaurante care au ridicat sus ștacheta, schimbând total fața industriei alimentare, au fost pe filieră evreiască şi rusă. Mulți au făcut-o prin preluarea modelelor Odessa, Kiev, Moscova şi mai târziu din capitale europene. Dar în stilul principiului de mai sus: să ne invidieze şi bucătăria imperiului rus, să leșine Moscova şi Parisul. Mai bun ca originalul.

Acest model încet s-a impus ca un standard şi treptat a fost preluat şi de moldoveni care au dezvoltat localuri similare. Treptat totul devenind o modă şi s-a extins spre periferie şi spre oraşele mici.

Trei. Acest moment a coincis cu fenomenul migrației şi apariția unei clase de mijloc. Valurile mai târzii de migrație. Adică: a apărut o masă importantă de oameni care au plecat afară şi care la întoarcere cereau un nivel ridicat. Şi chiar au început să investească în acest sector. Pe de altă parte oamenii cu bani au susținut acest stil cu pretenții tot mai ridicate.

Patru. Pentru o țară săracă a merge la un restaurant - cu cât mai bun cu atât mai important - a devenit un element al statutului social. Tu nu poţi plimba prietena cu un Lamborghini că nu ai acești bani dar poți să-i oferi o seară la un restaurant bun. Restaurantul de bună calitate devine marcă a statutului. Treptat acest local-statut s-a extins şi restaurantul a devenit nu doar o marcă a apartenenței la statutul social superior ci chiar locul unde te refugiezi: spre "o lume ideală", "o lume specială".

Restaurantul a devenit "locul ideal", "locul perfect", un soi de loc de vis, loc de refugiu, care îți oferă nu doar visul ci şi statutul de "om special". Restaurantul - barul ca ”migrație internă”.

Cinci. Mai este un element important îmi șoptesc unii – investițiile în sectorul vinicol și moda podgoriilor și a vinului de calitate, a micilor producători care s-a dezvoltat imens în ultimii 15 ani au ”afectat” direct sau indirect pozitiv această industria a alimentației publice.

Aşa a ajuns prin mimetism, proiecție ideală şi modă un element cotidian: restaurantele au un nivel mediu tot mai ridicat, de o foarte bună calitate. De la Chişinău la Orhei sau Cahul, din centru la Ciocana sau Buiucani. Asta s-a extins spre cafenele, baruri, plăcintării etc. Aici până şi gheretele de covrigi mimează acest stil. De neimaginat în România unde covrigăriile arată uh...

Mai am o vagă impresie dar nu am cercetat: Chișinăul schimbă fața Iașiului adică face presiune puternică la acest capitol. Dar e doar adiere de impresie.

Și încă o chestiune pe care o vedem mereu când ne întoarcem în Chișinău – și suntem în familiile extinse mulți plecați în peste 7 țări occidentale: Alimentarele (supermarketurile alimentare mari) au o gamă mai diversă și cu produse mai gustoase. Firește, poate fi și o simplificare subiectivă - prea subiectivă greu de cuantificat - ce ține de distanță, de percepție. Dar când 20 de oameni simultan simt asta ceva, ceva tot e în joc.

Basarabia dacă are ceva de oferit interesant este turismul culinar. Mai ales că la mâncare şi chefuri chiar se pricep. Dacă nu te simți bine te și bat ca să fie tăt ok

Poftă bună...

Morcovul basarabean de la bunica coreeană sau ce e nou în bucătăria românească

Strâng de mulți ani povești despre mâncare - nu am prea publicat. Dar sper.

Pe mine mă interesează mâncarea strict ca un soi de cultură materială - care e cea mai conservatoare dintre ele. Se schimbă mai greu dar când se schimbă spune multe despre societate.

Eu nu sunt pasionat de ”mâncarea tradițională” ci de ”obșepit” - alimentarea publică, fenomenele din jurul ei, transformările alimentării publice. Despre cum se formează gusturile și practicile publice ale mâncării.

Eram de sărbători la Iași și văd la cineva o salată de morcovi, una anume. Zic: pot cumpăra? Era la Piața Alexandru - aaa, vreți salată de la moldoveni? Adică de la basarabeni - că ei tot moldoveni sunt. Moldovenii de dincolo...

Așa - salata asta a apărut în consumul public de ceva vreme. Eu am văzut-o tot mai prezentă în ultimii cincisprezece ani. În copilărie și anii `80 ea nu exista: apare în anii început de `90 - e salată de criză. Salatele erau altele - marea parte se păstrează: cele cu multă maioneză: olivie, șuba, boeuf sau vinegrette. Orice basarabean le știe: orice masă oficială le are.

Salata asta de morcovi mi-a sărit în ochi vizual - morcov la moldoveni? Prea colorată - cum de nu au băgat maioneză. Acolo totul e cu maioneză (ironie).

Mănânc, waw - super tare la gust.

La început am luat-o ca pe un accident la ai mei. După: o întâlnesc anual la zeci de familii. După o vreme o văd peste tot: mai să bată mazărea și maionezele.

Verific ce e cu morcovul ăsta? Aflu: e coreean.

Când a intrat la Piața Centrală din Chișinău gata - s-a oficializat: a devenit mâncare tradițională locală.

Cine naiba mai știe azi de unde vine Salata Boeuf care trezește polemici: cu carne de pui sau vită? Sau Salata Olivier: cu mazăre sau castraveți murați? Polemicile de pe Gustoșel sunt mai ceva ca Bruce Lee vs. Van Damme.

Așa e și cu salata moldovenească de morcov de la bunica din Coreea. Genealogia ei e ca la orice salată: are mai multe straturi - trecută pe la ruși și ajunsă ”mâncare națională” locală.

E o salată coreeană la bază. Venită în criza din 90 dinspre Moscova via Kiev şi Odessa - punctele centrale de influienţă culinară a Imperiului asupra noastră. Dar cum moldovencele noastre au învățat repede să facă și a plăcut au introdus-o ca mâncare obligatorie, oficială după o schemă mai complicată.

Din oraş a ajuns şi în rural şi acum ştie să o facă orice moldoveancă. Din Basarabia acum se extinde în România ca "salată moldovenească".

Acum ea a trecut hotarul: salata de morcov moldovenească de la bunica din Coreea - e din Basarabia, e clar: salată tradițională moldovenească. Gata: e a noastră.

Cum la Iași avem multe familii mixte ei au adus și know how-ul: știu de unde să aducă răzătoarea specială să facă ”tăiței de morcov”, au pliculețele magice cu ingrediente, știu tot tacâmul. Și fac acum acasă - nu mai cumpără de la piața basarabenilor fostă a ”rușilor”.

Mi-am amintit de ”morcovul basarabean” de la bunica coreeană când m-am văzut zilele astea cu Adriana Sohodoleanu care a scos o carte excelentă - Ce e nou în Noua Bucătărie Românească. E teza ei de doctorat și pune în discuție multe teme dragi mie.

Iată: salata "moldovenească de morcov" e un exemplu de cum o mâncare din alt colţ de lume devine "tradițional locală" şi ceva nou în bucătăria românească. În doar 30 de ani, sub ochii şi papilele noastră gustative.

PS: Şi încă nu am vorbit de borșuri şi explozia plăcintei ca fast food local: fenomen tot recent.